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研究发明，因为霉菌污染食物引起的急性中毒可能导致食用者在较短时间内出现严重的中毒症状，甚至灭亡;经常食用被霉菌污染的食物可以使食用者发生肝癌。别的，多种胃肠道疾病和肿瘤的发生也与霉菌毒素污染食物存在一定关联。那么，若何判断和预防霉菌污染呢?
在日常生活中，比较轻易发霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、粮食加工的糕点、米饭、馒优等熟食。
那么，若何发明食物是否感染霉菌呢?一般可从食物性状的改变来进行判断，比如颜色、质地和气味。
颜色的变更是霉变食物外观外形上最重要、最直接的可以观察到的方面，其次是质地。以较为常见的几类易霉变食物为例：霉变大米外面呈浅黄色、浅灰色或绿色等，其质地也变得松软，易于捏碎;吃剩的馒头、饭菜保存数日后，其外面可能长出灰白色、黄色或绿色的绒毛样霉菌;存放时间过久的糕点，其外面可能出现绿色、白色或黑色的斑点;花生米发霉后，剥去红衣，颜色变黄。
许多发霉的食物均可以闻到一股霉味。
假如观察到食物有这些性状的改变，即可以初步剖断食物发生了霉菌污染，不应该持续食用。
通风、防潮，防污染
防霉是一系列的工作。除了在食物的临盆、运输、保存等过程中涉及防霉工作外，日常生活中也应该留意防霉。
我们知道，潮湿、通风前提差的密闭情况有利于霉菌滋生和毒素的产生。是以，家庭贮存大米等食物时，最重要的是留意通风、防潮，这是防霉工作的重中之重。
对于已经发生霉变的食物，应该学会准确处理，差别对待。
有人认为，已经明显发霉的食物经由过程高温煮沸后还能食用。这是异常缺点的设法主意。因为一般烹饪根本不能破坏黄曲霉毒素等霉菌毒素，是以，明显发霉的食物绝对不能吃。
对于极轻度发霉的粮食等食物，可采用比较有效的去毒办法，包括卖力淘洗，比如多用手搓擦，用水冲洗，或者加碱，或用高压锅烧饭等。
特别值得一提的是，市情上出售的用塑料袋包装的米，假如保存的温度湿度等知足食物霉变前提，同样会起霉，仍应先淘洗，再下锅做饭。