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起首要选好肉，个别里脊肉对比适合用来炒，腿肉和臀肉较合适烧酱和炖煮。切肉时要顺纹切条，横纹切片。
要让牛肉炒得嫩，第一种也是最常常应用的做法是“上浆”。上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的感召。如用250克牛肉，可顺次在肉片中放入10克酒、适当盐和味精、一个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的轮廓有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩，上浆时喜好加小苏打粉。加后要用手屡次抓拌，十几分钟后再加水。
第二种方法是在上浆拌肉时加些油，放1—2小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维毁坏，肉就鲜嫩多了。炒牛肉时油要多，要热，火要大，七分熟便可。
第三种是炒牛肉之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在肉片上，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分化，增长牛肉的鲜嫩度。