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扒烧整猪头、清蒸蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头是淮扬菜中比拟著名的三个菜品，所以也被人们称为“三头”。
扒烧整猪头健脑补血，齿颊留香
“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。普通在制造的时分，取新颖猪头，取下双耳，去骨去脑，入沸水锅中焯20分钟左右，之后重复在清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，再焖4小时，长时间焖煮让肉酥烂，汤汁稠，滋味浓重，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美。 营养点评：猪的耳、舌、眼、脑等部位可以健脑，有利于增强者的思想才干，预防老年痴呆症；猪头皮的胶原蛋白可以改善人体皮肤弹性，也可以补血，女性偶然吃一下对安康还是十分有益处的。老年人和慢性病患者最好少吃，猪头肉中的脂肪含量过高，会招致胆固醇迅速增高，添加瘦削和心脑血管疾病的风险。中医说，吃猪头还能够会惹起一些旧病的复发。鲜嫩可口，清热去火
清蒸蟹粉狮子头的烹制、风味和其他的丸子不一样，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，坚持原料本性。用料更是考究，猪肉需猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以作料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖。由于制造方法的共同，清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，耐人寻味。 营养点评：做狮子头的时分一定要添加一定量的马蹄，这样吃起来会愈加鲜嫩可口，还有助于解腻。建议在午餐食用。这是一道去火菜，主要是外面的蟹肉决议的，蟹肉里含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生植物，维生素B2是肉类的5～6倍，比鱼类高出6～10倍，维生素B1及磷的含量也比普通鱼类高出6～10倍。假设在吃狮子头的时分搭配一些菜心或许小白菜这样的青菜，则会口感愈加清鲜，更能起到清热解毒的作用。但是蟹肉偏寒，风湿病患者最好慎食。 汤美肉嫩，下奶补钙 “夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，郑板桥的这句诗充沛写出了人们对鱼头菜的喜欢。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”花鲢鱼比拟其他的鱼类，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，十分适宜春天食用。通常把大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。 营养点评：鲢鱼对生长环境十分挑剔，这也让它十分洁净、无污染。鲢鱼头含有鱼肉缺乏的卵磷脂，还富含促进大脑发育的二十二碳六烯酸（DHA）。炖制方法保管了鲢鱼头的营养。这道菜最好布置在晚餐，由于它不但有助消化吸收，还有暖胃的成效。哺乳期的女人吃拆烩鲢鱼头能协助下奶。吃鲢鱼头的时分一定要配上豆腐，这是补钙的“黄金组合”。但是鲢鱼比拟温热，容易惹起便秘，有习气性便秘的人一定要少吃。