一、烹调加水的技巧 1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。 2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。 3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。 4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一
汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，坚实可口。 5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可肃清泔水味。 6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。 7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然碰到高温蒸气而立刻收缩，外部鲜汁不外流，熟后滋味鲜美，有光泽。 8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降招致蛋白质和脂肪迅速凝结变性，影响营养和滋味。 9、煎荷包蛋时，在蛋行将凝结之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。 10、熬猪油时，先在锅内缩小批水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。 二、烹饪用水三忌 1、炒菜忌用硬水 水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%，则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。听说有位好客的厨师，为喜食豌豆的主人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作祟：豌豆等蔬菜富含无机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化分解难溶于水的稳固的无机酸盐，使成菜风味大减。 2、炖肉忌用冷水 炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是由于肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块外表的蛋白质迅速凝结，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特殊鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延伸蛋白质的凝结时间，使骨肉中的增鲜物质充沛渗到汤中，汤才鲜美。 3、煮饭忌用生冷自来水 我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会少量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的水平与烧饭的时间和温度成正比，普通状况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大增加维生素B1等营养成分的损失。由于烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。
